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고구마를 냉장고에 넣으면 안 되는 이유와 적정 보관법
고구마는 시원하게 보관해야 오래갈 것 같지만 생고구마는 일반 냉장고에 넣지 않는 편이 좋습니다.
고구마는 저온에 민감한 작물이라 너무 차가운 곳에 오래 두면 단순히 맛이 떨어지는 정도가 아니라
저온장해(chilling injury)가 생길 수 있기 때문입니다.
고구마의 적정 저장 온도는 대략 13~16도 정도입니다.
문제는 가정용 냉장고가 이보다 훨씬 차갑다는 것입니다.
USDA 자료에서도 일반 냉장고는 약 0~5℃ 범위가 될 수 있으며, 고구마는 냉장하지 않는 농산물로 분류합니다.
고구마를 냉장고에 넣으면 안 되는 핵심 이유
고구마는 원래 따뜻한 기후에서 자라는 작물이라 낮은 온도에 민감합니다.
UC Davis의 수확 후 관리 자료에서는 고구마를 12.5~15℃ 정도에 보관하도록 권장하며,
12.5℃ 이하에서는 저온장해에 민감하다고 설명합니다.
USDA의 농산물 저장 자료에서도 고구마의 저온장해 기준을 약 13℃로 제시하면서
부패, 표면 함몰, 내부 변색, 조리 후 단단한 조직 등이 나타날 수 있다고 설명합니다.
따라서 냉장고에 넣었다가 꺼낸 고구마는 겉만 보고 멀쩡하다고 판단하기 어려울 수 있습니다.
저온장해를 받은 고구마에서는 다음과 같은 품질 문제가 나타날 수 있습니다.
- 속이 변색되거나 조직이 손상될 수 있음
- 조리했을 때 일부가 단단하게 남는 현상이 나타날 수 있음
- 맛과 향이 달라질 수 있음
- 부패에 더 취약해질 수 있음
특히 조리 후에도 속에 딱딱한 부분이 남는 'hardcore' 현상은 저온장해와 관련된 대표적인 문제입니다.
Mississippi State University도 13℃ 이하에서 장기간 저장하면 이런 현상과 맛의 변화가 생길 수 있다고 설명합니다.
즉, 고구마는 감자처럼 보이지만 보관 온도까지 같다고 생각하면 곤란합니다.
그렇다면 고구마는 몇 도에서 보관해야 할까?
전문적인 장기 저장 기준은 상당히 명확합니다.
Iowa State University는 큐어링을 마친 고구마의 적정 저장 조건으로 약 13~16도, 상대습도 85~90%를 제시합니다.
UC Davis 역시 약 12.5~15℃의 저장 온도를 권장합니다.
여기서 가정에서 놓치기 쉬운 문제가 하나 있습니다.
'냉장보관이 안 된다 = 따뜻한 실온에 두면 된다'는 뜻도 아닙니다.
온도가 지나치게 높으면 싹이 나거나 수분 손실이 빨라질 수 있습니다.
Iowa State University 자료에서도 16℃를 넘는 환경에서는 발아가 촉진될 수 있다고 설명합니다.
결국 고구마가 원하는 환경은 냉장고도, 따뜻한 거실도 아닌 서늘하면서 지나치게 차갑지 않은 곳에 가깝습니다.
가정에서는 이렇게 보관하면 편하다
전문 저장시설처럼 온도와 습도를 정확하게 유지하기는 어렵기 때문에
집에서는 환경을 최대한 비슷하게 만드는 것이 현실적입니다.
먼저 고구마를 한 번 살펴보고 상처가 심하거나 물러진 것은 장기 보관용에서 제외합니다.
멀쩡한 고구마는 통풍이 되도록 종이나 종이봉투 등을 활용해 보관하고, 햇빛이 직접 닿지 않는 서늘한 장소를 선택합니다.
Washington State University도 가정에서는 종이나 종이봉투를 이용해 서늘한 수납공간 등에 보관하는 방법을 제시합니다.
보관 장소를 고를 때는 13~16℃에 얼마나 가까운지를 기준으로 생각하면 쉽습니다.
겨울철 베란다는 무조건 좋은 장소가 아닙니다.
밤사이 온도가 크게 떨어지는 곳이라면 오히려 냉장고와 마찬가지로 저온장해 위험이 생깁니다.
반대로 난방이 강한 주방이나 거실 한쪽은 너무 따뜻해 싹이 빨리 날 수 있습니다.
따라서 집 안에서 비교적 온도 변화가 적고 어둡고 서늘한 팬트리, 수납공간 등이 있다면 우선 고려할 만합니다.
흙 묻은 고구마는 씻어서 보관해야 할까?
장기 보관할 고구마라면 미리 씻어놓기보다는 먹기 전에 씻는 편이 낫습니다.
UC Davis 자료에서도 저장 단계의 고구마는 세척하지 않고 이후 선별·포장 단계에서 세척한다고 설명합니다.
수확 직후 고구마의 경우 상처를 회복시키는 큐어링 과정도 저장성을 높이는 중요한 단계입니다.
마트에서 구입한 고구마라면 전문적인 큐어링을 집에서 다시 할 필요가 있다고 볼 수는 없습니다.
소비자 입장에서는 상처 난 고구마를 먼저 먹고,
남은 것은 지나치게 차갑거나 따뜻하지 않은 환경에서 통풍되도록 보관하는 것이 더 실용적입니다.
이미 냉장고에 넣었다면 버려야 할까?
냉장고에 잠깐 넣었다는 사실만으로 바로 먹을 수 없게 됐다고 판단할 필요는 없습니다.
저온장해는 온도뿐 아니라 노출된 시간에도 영향을 받습니다.
USDA 자료에서도 저온장해는 온도와 노출 시간의 영향을 받으며, 증상이 바로 나타나지 않을 수도 있다고 설명합니다.
따라서 냉장했던 고구마라면 꺼낸 뒤 상태를 확인하고 가급적 오래 저장하지 않는 쪽이 좋습니다.
심하게 물러졌거나 곰팡이가 피었거나 부패한 냄새가 난다면 먹지 않는 것이 안전합니다.
반대로 단순히 며칠 냉장했다는 이유만으로 무조건 폐기할 필요는 없습니다.
생고구마와 익힌 고구마는 보관법이 다르다
여기서 가장 많이 혼동하는 부분이 있습니다.
'고구마를 냉장고에 넣지 않는다'는 이야기는 생고구마의 품질 유지를 위한 저장법입니다.
굽거나 찐 고구마까지 상온에서 장기간 보관하라는 의미가 아닙니다.
생고구마의 저온장해 문제와 조리한 음식의 보관 문제는 구분해서 생각해야 합니다.
그래서 고구마를 많이 구입했다면 전부 조리해서 상온에 두기보다,
생고구마는 서늘하고 어두우며 통풍되는 장소에 두고 먹을 만큼만 조리하는 방식이 관리하기 편합니다.
기억하기 쉬운 보관 기준
생고구마 → 냉장고 X → 약 13~16℃의 서늘하고 어두운 곳
냉장고가 고구마에 너무 차갑다는 점만 기억해도 보관 실수를 상당 부분 줄일 수 있습니다.
반대로 따뜻한 실내에 오래 두면 싹과 수분 손실 문제가 생길 수 있으므로,
'냉장 대신 아무 실온'이 아니라 고구마에 맞는 중간 온도를 찾는 것이 핵심입니다.