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식빵이 남으면 상하지 않게 하려고 냉장실부터 떠올리기 쉽습니다.
그런데 식빵은 냉장보관하면 곰팡이가 생기는 시기를 늦추는 데는 도움이 될 수 있어도,
부드러운 식감을 유지하는 데는 오히려 불리할 수 있습니다.
핵심은 식빵 속 전분의 노화, 특히 전분의 재결정화에 있습니다.
냉장 온도에서는 이 변화가 빠르게 진행돼 식빵 속살이 단단하고 퍽퍽하게 느껴질 수 있습니다.
반대로 며칠 이상 두고 먹어야 한다면 냉동이 품질 유지 측면에서 더 나은 선택이 될 수 있습니다.
식빵이 굳는 건 단순히 수분이 말라서일까?
봉지를 열어둔 식빵이 딱딱해지면 흔히 '수분이 날아가서 말랐다'고 생각합니다.
수분 손실도 영향을 주지만 그것만으로 설명되지는 않습니다.
빵을 만드는 과정에서 밀가루의 전분은 물과 열을 받아 구조가 변합니다.
빵이 식고 보관되는 동안에는 전분, 특히 아밀로펙틴이 다시 정돈된 구조를 형성하는 변화가 일어납니다.
이를 전분의 노화 또는 재결정화와 관련된 현상으로 설명합니다.
이 과정이 진행되면서 빵 속살은 처음 구웠을 때보다 단단해집니다.
빵의 노화에는 수분 이동 등 여러 요인이 함께 관여하기 때문에 '딱딱해짐=수분 증발'로만 보는 것보다
전분의 변화까지 함께 보는 편이 정확합니다.
그런데 왜 냉장실에서 식빵이 더 퍽퍽해질까?
음식을 오래 보관하려면 일단 냉장고에 넣는 것이 익숙하지만 식빵의 '맛과 식감 유지'라는 기준에서는 이야기가 달라집니다.
빵의 저장 조건을 비교한 연구에서는
냉장 온도에서 전분의 노화와 관련된 변화가 빨라지고 빵 속살이 단단해지는 속도도 빨라지는 것으로 나타났습니다.
그래서 실온에 두었던 식빵보다 냉장실에 넣어둔 식빵이 의외로 더 빨리 퍽퍽하고 맛없게 느껴지는 일이 생길 수 있습니다.
여기서 구분해야 할 것이 있습니다.
냉장보관 기간이 길어진다는 것과 맛있는 상태가 오래 유지된다는 것은 같은 의미가 아닙니다.
미국 농무부(USDA)는 시판 빵과 롤의 보관 기간을 실온 2~4일, 냉장7~14일로 안내하고 있습니다.
즉 냉장은 보관 가능 기간 측면에서는 의미가 있지만, 식빵 특유의 부드러운 식감까지 더 잘 유지한다는 뜻은 아닙니다.
냉동실에 넣었던 식빵이 생각보다 괜찮았던 이유
평소에는 식빵을 대충 실온에 두었다가 상태가 나빠지면 버리는 일이 많았습니다.
냉장실에 넣어두고 먹어본 적도 있었는데 만족스럽지는 않았습니다.
그러다 최근 남은 식빵을 냉동실에 넣었습니다.
얼어 있는 식빵의 모습만 보면 딱히 식욕을 자극하지 않았지만 버릴 수는 없어 해동해서 먹어봤습니다.
그런데 예상과 달리 생각보다 괜찮았습니다.
처음에는 '얼렸던 빵인데 왜 냉장실에 넣었던 것보다 괜찮게 느껴지지?'라는 의문이 들었는데,
빵의 노화와 저장 온도의 관계를 보면 어느 정도 설명이 됩니다.
냉장 온도에서는 식빵을 단단하게 만드는 전분의 재결정화가 빠르게 일어날 수 있는 반면,
충분히 낮은 냉동 온도에서는 이러한 변화가 크게 느려집니다.
실제 흰빵의 저장 온도를 비교한 연구에서도
냉장 조건이 냉동이나 실온 조건보다 전분 재결정화를 빠르게 진행시킨 것으로 나타났습니다.
따라서 냉동했다고 해서 갓 산 식빵과 완전히 똑같아지는 것은 아니지만,
며칠 이상 보관할 식빵이라면 냉장실에서 서서히 굳게 만드는 것보다 냉동했다가 먹을 때 해동하는 방법이 식감을 지키는 데 유리할 수 있습니다.
제가 냉동했던 식빵을 해동해서 먹고 '생각보다 괜찮다'고 느꼈던 것도 이런 원리와 방향이 맞았습니다. 다만 이것은 개인적인 식감 경험이고, 냉동 기간이나 포장 상태, 식빵 종류에 따라 결과는 달라질 수 있습니다.
식빵이 남았다면 어떻게 보관하는 게 좋을까?
며칠 안에 먹을 양이라면 제품 표시사항을 우선 확인하면서 실온에서 보관할 수 있습니다.
다만 온도와 습도가 높은 환경에서는 곰팡이 등 변질 가능성이 커질 수 있으므로 무조건 며칠까지 괜찮다고 단정하기는 어렵습니다.
오래 두고 먹을 식빵은 먹을 만큼 나눠 냉동하는 방법이 실용적입니다.
한 장 또는 한 번에 먹을 분량으로 나누고, 공기와 수분 이동을 줄일 수 있도록 밀폐한 뒤 냉동하면 필요한 만큼만 꺼내기 편합니다.
서로 붙어 얼어버리는 것도 줄일 수 있습니다.
USDA는 시판 빵과 롤이 냉동 상태에서 약 3개월 동안 품질을 유지할 수 있다고 안내합니다.
다만 이것은 모든 식빵이 3개월 동안 처음과 똑같은 맛을 유지한다는 의미가 아니라
품질 유지에 대한 보관 가이드로 보는 것이 적절합니다.
냉동한 식빵은 먹을 만큼만 꺼내 해동하거나 토스터로 가열해 먹으면 됩니다.
냉동과 해동을 반복하기보다는 처음부터 1회분씩 나눠두는 편이 편합니다.
곰팡이가 보이면 그 부분만 떼어내도 될까?
식빵을 실온에서 보관하다 보면 가장 신경 쓰이는 것이 곰팡이입니다.
곰팡이가 눈에 보이는 식빵은 보이는 부분만 잘라내고 나머지를 먹는 방식으로 해결하지 않는 것이 좋습니다.
빵처럼 부드럽고 다공성인 식품은 눈으로 확인되는 범위보다 곰팡이가 내부로 퍼져 있을 가능성을 고려해야 하기 때문입니다.
결국 식빵을 자주 버리게 된다면 '냉장고에 넣어야 하나?'보다 먹을 기간을 먼저 정하는 것이 더 실용적인 기준입니다.
금방 먹을 식빵이라면 실온 보관을 고려하고, 며칠 이상 남을 것 같다면 신선할 때 미리 소분해 냉동하는 방법이 좋습니다.
냉장은 오래 둘 수 있다는 장점이 있지만 식빵의 부드러운 식감을 지키는 목적에는 꼭 최선의 방법은 아닙니다.
냉동실에서 꺼낸 식빵의 모습은 그다지 먹음직스럽지 않을 수 있습니다.
하지만 해동한 뒤의 식감까지 생각하면, 먹지 못하고 버리는 것보다는 훨씬 괜찮은 선택지가 될 수 있습니다.