티스토리 뷰
목차
갑작스러운 비 소식에 감자전이 당기는 하루였습니다.
퇴근하자마자 룰루랄라 감자를 찾았는데, 이게 웬걸. 감자에 싹이 오도도도 올라와 있었습니다.
비는 오고 다시 밖에 나가기는 귀찮고, 그렇다고 싹 난 감자를 바로 갈아 감자전을 부치자니 찜찜했습니다.
감자는 찌개, 볶음, 카레, 감자전처럼 여러 요리에 두루 사용하지만 한 번 사놓으면 생각보다 오래 방치되기도 하잖아요.
저처럼 막상 요리하려고 꺼냈다가 싹을 발견하는 경우도 종종 있을 겁니다.
그렇다면 감자에 싹이 났다고 무조건 버려야 할까요? 아니면 싹만 똑 떼어내고 먹어도 괜찮을까요?
감자에 싹이 조금 났다고 무조건 버리는 건 아니다
감자에서 주의해야 할 성분은 흔히 '솔라닌'으로 알려져 있지만,
조금 더 정확하게 말하면 알파-솔라닌과 알파-차코닌을 포함한 글리코알칼로이드입니다.
글리코알칼로이드는 감자에 자연적으로 존재하지만 싹이 나거나 녹색으로 변한 부분, 손상된 부분에서는
높은 수준으로 존재할 수 있습니다.
따라서 작은 싹이 몇 개 생겼다는 이유만으로 감자를 무조건 통째로 버릴 필요는 없습니다.
영국 식품기준청(FSA)은 싹이 난 감자는 싹을 제거하고 녹색이나 썩은 부분도 잘라낸 뒤 사용하도록 안내합니다.
다만 여기서 중요한 건 싹만 손으로 똑 떼어내고 끝내는 것과는 차이가 있다는 점입니다.
감자 싹은 어디까지 제거해야 할까?
막상 싹을 발견하면 가장 궁금했던 부분이 바로 이것이었습니다.
'그래서 칼로 얼마나 깊게 파내야 하지?'
찾아보면 싹 주변을 몇 mm, 몇 cm 잘라야 한다는 이야기가 나오기도 합니다.
하지만 공식 식품안전 지침에서는 모든 감자에 적용할 수 있는 식으로 정확히 몇 cm를 잘라내라는 공통 기준을 제시하지 않습니다.
대신 싹이 난 부분과 감자의 눈 주변을 먹지 말고, 녹색으로 변했거나 손상·부패한 부분도 제거하도록 안내합니다.
그래서 실제로 손질할 때는 숫자를 재면서 자르기보다는 이렇게 확인하는 편이 현실적입니다.
- 밖으로 자란 싹을 제거합니다.
- 싹이 나온 감자의 눈과 주변 부분도 칼로 도려냅니다.
- 껍질에 초록색 부분이 있는지 확인합니다.
- 초록색·손상·부패한 부분이 있다면 함께 제거합니다.
- 발아나 녹색화가 심하다면 먹으려고 무리하게 손질하지 않고 감자 전체를 버립니다.
즉, '싹만 떼면 된다'보다는 싹이 나온 눈과 주변 상태까지 확인한다고 기억해두는 편이 좋습니다.
감자가 초록색이라면 싹이 없어도 확인해야 한다
싹만큼 눈여겨봐야 하는 것이 감자의 초록색 부분입니다.
감자가 초록색으로 변하는 것은 빛에 노출되면서 엽록소가 만들어지기 때문입니다.
따라서 우리가 보는 초록색 자체가 솔라닌의 색깔인 것은 아닙니다.
하지만 빛에 노출돼 녹색화가 진행되는 조건에서는 글리코알칼로이드 수준도 높아질 수 있습니다.
그래서 초록색은 독성물질 그 자체라기보다 '이 감자가 빛에 노출됐으니
상태를 더 꼼꼼하게 확인하라'는 눈에 보이는 신호로 이해하면 쉽습니다.
초록색 부분이 있다면 그 부분을 제거해야 하고, 녹색화가 심한 경우에는 감자 전체를 버리는 것이 안전한 선택입니다.
익혀 먹으면 괜찮지 않을까?
제가 만들려고 했던 음식이 감자전이다 보니 이런 생각도 들었습니다.
'어차피 팬에서 익힐 건데 괜찮지 않을까?'
하지만 싹이나 초록색 부분을 그대로 넣고 가열로 해결하려고 해서는 안 됩니다.
Health Canada는 삶기, 굽기, 튀기기, 전자레인지 조리 같은 일반적인 조리 방법으로
글리코알칼로이드가 유의미하게 감소하지 않는다고 안내합니다.
감자전을 부치든 찌개에 넣든 먼저 감자의 상태를 확인하고 문제가 되는 부분을 제거하는 것이 우선인 셈입니다.
먹었을 때 유난히 쓰다면 멈추는 게 좋다
겉으로 보이는 부분을 손질했다고 끝은 아닙니다.
감자를 먹었는데 평소와 다르게 강한 쓴맛이 나거나 입안에 타는 듯한 느낌이 있다면 먹지 않는 것이 좋습니다.
높은 수준의 글리코알칼로이드 섭취는 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등의 증상과 관련될 수 있습니다.
결국 싹 난 감자를 발견했을 때는 하나만 볼 게 아니라 전체 상태를 같이 보는 것이 중요합니다.
- 작은 싹 몇 개가 난 정도라면
→ 싹과 눈 주변을 제거하고 녹색·손상 부위가 없는지 확인
- 일부가 초록색으로 변했다면
→ 초록색 부분을 제거하고 나머지 감자의 상태도 확인
- 싹이 많이 자랐거나 넓게 녹색으로 변하고 상태까지 좋지 않다면
→ 아깝더라도 감자 전체를 버리는 쪽으로 판단
이렇게 구분해두니 다음에 감자를 꺼냈을 때 판단하기가 훨씬 쉬워집니다.
다음에는 싹이 안 나게 보관하려면?
이번처럼 감자전을 만들려다 싹 난 감자를 마주치지 않으려면 결국 보관도 중요합니다.
감자는 서늘하고 어둡고 건조한 환경에 보관하는 것이 좋습니다.
↓ ↓ ↓ 함께 보면 좋은글↓ ↓ ↓
감자와 양파를 함께 보관하면 안 되는 이유, 감자 싹은 오히려 늦게 날까?
특히 빛에 노출되면 녹색화와 글리코알칼로이드 증가로 이어질 수 있으므로
밝은 주방이나 햇빛이 들어오는 곳에 그대로 두는 것은 피합니다.
그리고 이미 초록색으로 변했던 감자를 어두운 곳으로 옮겼더니 초록빛이 줄었다고 해서 다시 안전해졌다고 판단해서도 안 됩니다. 겉으로 보이는 녹색이 옅어진 것이 글리코알칼로이드 농도가 낮아졌다는 의미는 아니기 때문입니다.
저처럼 감자를 사놓고 생각보다 늦게 사용하는 일이 있다면 대용량으로 사두기보다는
소비할 수 있는 양만 구입하고, 중간중간 싹이 나는지 확인하는 것도 방법입니다.
이번처럼 감자전을 해 먹으려고 신나게 감자를 꺼냈다가 싹을 발견하면 당황스럽지만,
싹이 났다는 사실 하나만으로 먹는다·버린다를 결정할 필요는 없습니다.
싹이 나온 눈 주변, 초록색으로 변한 범위, 손상이나 부패 여부를 함께 확인해보세요.
그리고 상태가 애매할 정도로 싹과 녹색화가 심하다면,
비 오는 날 감자전이 아무리 당겨도 그 감자는 미련 없이 보내주는 걸 권해드립니다.