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아오리사과의 계절이 왔습니다.
사과는 맛있을 때 먹는 것도 중요하지만 한꺼번에 많이 사는 편이라면 보관 방법도 꽤 중요합니다.
특히 사과를 다른 과일이나 채소와 한 공간에 넣어두면 주변 농산물의 숙성과 품질 변화에 영향을 줄 수 있습니다.
범인은 사과에서 자연스럽게 발생하는 에틸렌(ethylene)입니다.
저는 사과를 좋아해서 한 번 살 때 박스째 구입하는 경우가 많습니다.
그래서 평소에는 박스 그대로 다른 과일과 분리해 보관하는 편인데,
가끔 사과와 다른 과일을 같이 두게 되면 평소보다 빨리 익거나 상하는 듯한 느낌을 받았습니다.
그동안은 단순한 느낌이라고 생각했는데 자료를 확인해 보니 완전히 근거 없는 경험은 아니었습니다.
다만 정확하게 말하면 사과가 옆 과일을 곧바로 '상하게 한다'기보다는
사과가 내놓는 에틸렌이 민감한 농산물의 숙성이나 노화를 촉진할 수 있다고 이해하는 것이 맞습니다.
에틸렌은 대체 무엇일까?
에틸렌은 식물이 자연적으로 만들어내는 기체 형태의 식물 호르몬입니다.
사과를 비롯한 여러 과일의 숙성과 노화 과정에 관여합니다.
사과 역시 에틸렌을 생성하는 과일이며 품종과 온도, 숙성 정도 등에 따라 발생량에는 차이가 있습니다.
그래서 에틸렌을 단순히 '과일을 썩게 하는 가스'라고 생각하면 정확하지 않습니다.
과일이 익는 과정에서는 과육의 단단함이나 색, 향 등 여러 변화가 일어납니다.
에틸렌은 이런 숙성 과정의 신호 역할을 합니다.
문제는 사과 혼자 있을 때가 아니라 에틸렌에 민감한 다른 농산물이 가까이 있을 때입니다.
사과 옆의 다른 과일이 빨리 익는 것처럼 느껴졌던 이유
USDA의 농산물 저장 자료에서는 사과를 에틸렌을 상당량 생성할 수 있는 농산물에 포함하고 있습니다.
농산물을 함께 저장할 때는 에틸렌을 생성하는 것과 에틸렌에 민감한 것을 구분할 필요가 있습니다.
실제로 Utah State University Extension의 가정용 사과 보관 안내에서도
사과가 방출하는 에틸렌이 다른 과일과 채소에 영향을 줄 수 있으므로 신선한 사과를 따로 보관할 것을 권합니다.
그래서 제가 사과와 다른 과일을 함께 넣어뒀을 때 '평소보다 빨리 익는 것 같다'고 느꼈던 것에는 설명 가능한 이유가 있었습니다.
하지만 여기서 한 가지는 구분해야 합니다.
사과 옆에 둔 모든 과일이 똑같은 속도로 빨리 익거나 상하는 것은 아닙니다.
농산물마다 에틸렌에 대한 민감도가 다르고, 보관 온도와 기간, 과일의 숙성 정도 등도 영향을 줍니다.
UC Davis 역시 에틸렌 노출에 따른 영향이 시간과 온도 등의 조건에 따라 달라진다고 설명합니다.
따라서 제가 느낀 경험을 '사과와 과일을 같이 두면 무조건 빨리 상한다'는 법칙으로 확대하기보다는,
에틸렌에 민감한 농산물을 오래 보관하려면 사과와 분리하는 것이 유리하다고 정리하는 편이 정확합니다.
반대로 에틸렌을 이용할 수도 있다
에틸렌이 항상 방해만 되는 것은 아닙니다.
빨리 익히고 싶은 후숙 과일이 있다면 에틸렌의 특성을 반대로 이용할 수도 있습니다.
과일의 숙성 과정에서 에틸렌이 중요한 역할을 하기 때문입니다.
다만 여기에서도 '사과 옆에 놓으면 어떤 과일이든 맛있게 후숙된다'고 생각해서는 안 됩니다.
과일마다 수확 후 숙성 특성이 다르기 때문입니다.
복숭아처럼 수확 후에도 숙성이 진행되는 과일이 있는 반면,
수박처럼 집에 오래 둔다고 당 함량이 증가하는 과일이 아닌 경우도 있습니다.
이 차이는 기존 글인 냉장고에 넣으면 오히려 맛이 떨어지는 채소와 과일에서 과일별로 조금 더 자세히 확인할 수 있습니다.
사과를 오래 두고 먹는다면 이렇게 보관한다
저처럼 사과를 한 번에 박스째 사는 경우라면 다른 과일과 한데 섞어놓기보다는 사과끼리 별도로 보관하는 방법이 간단합니다.
Utah State University Extension에서는 가정에서 사과를 냉장고에 보관하고, 과일·채소와 분리할 것을 안내합니다.
실온에서도 며칠 보관할 수 있지만 시간이 길어질수록 수분을 잃고 아삭함과 풍미가 떨어질 수 있습니다.
가정에서는 다음 정도를 기억하면 실용적입니다.
- 오래 두고 먹을 사과라면 다른 농산물과 분리해 냉장한다.
- 눌리거나 상처 난 사과가 있는지 중간중간 확인한다.
- 다른 과일과 같은 공간에 장기간 몰아넣지 않는다.
- 후숙이 필요한 과일은 그 과일의 숙성 특성을 먼저 확인한다.
특히 '과일은 전부 냉장하면 오래간다'고 생각하기보다는 종류와 현재 숙성 상태를 먼저 보는 것이 좋습니다.
예를 들어 바나나는 덜 익었을 때와 충분히 익었을 때 냉장보관의 의미가 달라집니다.
바나나는 냉장고에 넣으면 안 될까? 검게 변해도 먹을 수 있는 이유를 함께 보면 사과와는 다른 보관 원리를 비교하기 좋습니다.
사과를 따로 보관했던 방법, 생각보다 이유가 있었다
사과를 박스째 사다 보니 자연스럽게 다른 과일과 분리해서 보관해왔습니다.
가끔 다른 과일과 같이 보관했을 때 유독 빨리 익거나 상태가 변하는 것처럼 느껴져서 '사과 때문인가?' 하는 의문이 있었는데,
이번에 자료를 찾아보면서 그 느낌을 조금 더 정확하게 설명할 수 있게 됐습니다.
사과가 주변 과일을 직접 상하게 만드는 것이 아니라 사과에서 나오는 에틸렌과 주변 농산물의 민감도가 중요한 것이었습니다.
그래서 앞으로도 오래 보관할 사과는 따로 두려고 합니다.
그리고 반대로 빨리 익히고 싶은 후숙 과일이 있다면 에틸렌을 무조건 피해야 할 대상으로만 볼 필요도 없습니다.
결국 사과 보관에서 기억할 것은 간단합니다.
오래 보관하려는 사과와 에틸렌에 민감한 농산물은 분리하고,
후숙이 필요한 과일이라면 그 과일의 특성을 확인한 뒤 에틸렌을 활용하는 것.
냉장고 속 과일을 무조건 한곳에 모아두는 것보다 이 차이를 알고 나누어 보관하는 편이
과일의 먹기 좋은 상태를 오래 유지하는 데 도움이 됩니다.