티스토리 뷰
목차
과일이나 채소를 사 오면 저는 대부분 냉장고부터 열었습니다.
차갑게 보관해야 오래 신선하고 맛도 유지될 것이라고 생각했기 때문입니다.
그런데 복숭아와 멜론을 후숙해서 먹기 시작하면서 생각이 조금 달라졌습니다.
사자마자 냉장고에 넣었을 때보다 먹기 좋은 상태까지 기다렸다가 먹으니 향과 식감에서 만족도가 높았습니다.
그때부터 웬만한 과일은 후숙해서 먹어야 한다고 주변에 이야기할 정도로 후숙에 진심이 됐습니다.
그러다 반대로 궁금해졌습니다.
냉장고에 너무 빨리 넣어서 오히려 맛을 놓치는 과일도 있을까? 채소도 마찬가지일까?
찾아보니 모든 과일을 후숙해야 하는 것도, 모든 채소와 과일을 바로 냉장해야 하는 것도 아니었습니다.
복숭아는 덜 익었다면 냉장고보다 후숙부터
복숭아는 수확한 뒤에도 숙성이 진행되는 과일입니다.
아직 단단하고 덜 익었다면 실온에서 먹기 좋은 상태까지 기다린 뒤 먹거나, 충분히 익은 후 냉장해 변화를 늦출 수 있습니다.
다만 후숙을 무조건 오래 실온에 두는 것으로 생각하면 안 됩니다.
이미 잘 익은 복숭아를 계속 두면 지나치게 물러지고 품질이 떨어질 수 있습니다.
결국 중요한 것은 냉장 여부보다 지금 먹기 좋은 상태까지 익었는지를 먼저 확인하는 것입니다.
복숭아 종류에 따른 차이가 궁금하다면 기존에 작성한 [신비복숭아와 천도복숭아의 차이와 보관법]도 함께 볼 수 있습니다.
오이와 가지는 낮은 온도에 민감하다
과일의 후숙과는 다른 이유로 냉장 온도를 주의해야 하는 채소도 있습니다. 바로 '저온장해' 때문입니다.
저온장해는 식재료가 얼어서 생기는 문제가 아닙니다.
추위에 민감한 농산물이 어는점보다 높은 온도에서도 지나치게 낮은 온도에 오래 노출되면 품질이 떨어질 수 있습니다.
대표적인 것이 오이와 가지입니다.
UC Davis 자료에 따르면 오이의 적정 저장온도는 약 10~12.5 ℃이며, 10℃ 아래에서는
보관 조건에 따라 저온장해가 나타날 수 있습니다.
가지 역시 적정 저장온도가 약 10~12℃로 낮은 온돈에 민감합니다.
그렇다고 여름철에 계속 실온에 두라는 뜻은 아닙니다.
더운 실내에서도 품질이 빠르게 떨어질 수 있으므로 많이 사서 오래 보관하기보다
필요한 양만 구입해 빨리 먹는 것이 현실적입니다.
고구마 역시 낮은 온도에 민감합니다. [고구마를 냉장고에 넣으면 안 되는 이유와 제대로 보관하는 법]을 함께 보면
같은 저온장해라도 식재료마다 보관 조건이 다르다는 것을 알 수 있습니다.
토마토는 얼마나 익었는지가 중요하다
토마토 역시 무조건 냉장 또는 실온이라고 정하기보다 현재 상태를 먼저 보는 것이 좋습니다.
덜 익은 토마토를 너무 낮은 온도에 오래 보관하면 정상적인 숙성과 색, 풍미 발달에 영향을 줄 수 있습니다.
아직 단단하고 덜 익었다면 먹기 좋은 상태가 될 때까지 기다리고,
충분히 익었는데 바로 먹지 못한다면 냉장해 변화를 늦추는 방법을 생각할 수 있습니다.
결국 토마토는 '냉장하면 안 된다'보다 숙성 정도에 따라 보관 방법을 바꾼다고 기억하는 편이 정확합니다.
구입할 때부터 어떤 토마토를 골라야 할지 궁금하다면 [토마토 고르는 법부터 보관·요리까지]도 같이 참고할 수 있습니다.
멜론은 후숙하면 당도가 올라갈까?
제가 후숙에 빠지게 만든 또 하나의 과일이 멜론입니다.
후숙한 멜론을 먹어보고 맛이 좋아졌다고 느끼면서 자연스럽게 '후숙하면 더 달아지는구나'라고 생각했습니다.
그런데 자료를 확인해보니 조금 달랐습니다.
멜론은 종류에 따라 숙성 특성이 다른데,
캔털루프 계열의 경우 수확 후 숙성이 진행되더라도 당 함량 자체가 증가하는 것은 아닙니다.
후숙한 멜론이 더 맛있게 느껴지는 것을 단순히 당도가 높아졌기 때문이라고 설명할 수 없는 이유입니다.
숙성이 진행되면서 과육이 부드러워지고 향 등 먹을 때 느끼는 품질이 달라질 수 있습니다.
후숙과 당도 상승은 항상 같은 의미가 아니었던 겁니다.
그렇다면 수박도 후숙하면 더 맛있을까?
여름에는 수박을 자주 먹는데 저는 수박도 집에 조금 두었다가 먹습니다.
문제는 같은 수박을 후숙 전후로 비교할 수 없다는 것입니다.
자르기 전에는 맛을 알 수 없으니 '조금 더 맛있어진 것 같은데?'라는 자기암시도 있는 것 같습니다.
그리고 이 부분은 확인해보니 제 예상과 달랐습니다.
수박은 복숭아처럼 집에서 후숙시키면 당도가 올라가는 과일이 아닙니다.
UC Davis에 따르면 수박은 수확 후 내부의 당이 증가하지 않습니다.
따라서 제가 수박을 며칠 두었던 것을 복숭아와 같은 의미의 후숙이라고 보기는 어려웠습니다.
그렇다고 통수박을 무조건 차가운 곳에 두는 것이 최선인 것도 아닙니다.
통수박의 적정 저장온도는 약 10~15℃로 제시되며,
너무 낮은 온도에 오래 노출되면 저온장해로 풍미 등 품질이 떨어질 수 있습니다.
즉 수박은 '후숙하면 더 달아진다'가 아니라 '보관 온도가 품질에 영향을 줄 수 있다'고 이해하는 것이 맞습니다.
냉장고에 넣기 전 세 가지만 확인하자
결국 채소와 과일을 보관할 때 '무조건 냉장'이나 '무조건 후숙'이라는 하나의 규칙은 적용하기 어렵습니다.
저는 이제 냉장고에 넣기 전 세 가지를 먼저 생각합니다.
- 아직 숙성이 필요한 과일인가?
- 낮은 온도에 민감한 식재료인가?
- 이미 충분히 익었거나 잘라놓은 상태인가?
특히 마지막은 중요합니다. 통과일과 자른 과일은 보관 기준이 다릅니다.
자른 수박이나 멜론을 더 후숙하겠다며 실온에 두지 말고 냉장 보관해야 합니다.
후숙에 진심이 되고 나서 알게 된 것은 모든 과일을 후숙해야 한다는 것이 아니었습니다.
복숭아처럼 먹기 좋은 시점까지 기다려야 하는 과일이 있고, 수박처럼 기다린다고 당도가 올라가지 않는 과일도 있습니다.
오이와 가지처럼 후숙과 관계없이 낮은 온도 자체를 주의해야 하는 식재료도 있습니다.
냉장고에 넣을지 고민된다면 과일과 채소의 이름보다 먼저 '지금 상태와 적정 온도'를 확인하는 것.
그게 맛을 놓치지 않는 가장 현실적인 보관 기준입니다.