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음식이 남으면 냉동실부터 떠올리기 쉽습니다.
얼려두면 상하는 속도를 늦추고 오래 보관할 수 있으니 웬만한 음식은 냉동해도 괜찮을 것 같기 때문입니다.
그런데 보관할 수 있다는 것과 해동한 뒤 원래의 맛과 식감을 유지할 수 있다는 것은 다른 문제입니다.
특히 상추나 오이처럼 수분이 많고 아삭한 상태로 먹는 채소는 냉동했다가 해동하면 처음과 상당히 다른 식감이 될 수 있습니다.
샐러드 채소를 냉동했다가 제대로 실패했다
최근 다이어트를 시작하면서 샐러드와 채소를 한가득 주문했습니다.
처음에는 부지런히 먹을 생각이었는데 욕심을 부려 너무 많이 주문한 것이 문제였습니다.
냉장실에서 다 먹기에는 양이 많아 결국 일부 샐러드용 채소를 냉동실에 넣었습니다.
'얼려놓으면 오래 먹을 수 있겠지.'
그때는 그렇게 단순하게 생각했습니다.
그런데 다시 먹으려고 해동해보니 예상했던 모습과 완전히 달랐습니다.
싱싱하고 아삭했던 식감은 사라지고 채소가 흐물흐물해져 있었습니다.
그 순간 든 생각은 딱 하나였습니다.
'아, 망했다. 내 돈.'
냉동실에 넣었다는 사실만으로 상한 것은 아니더라도,
제가 원했던 생채소의 아삭한 식감은 이미 잃어버린 상태였습니다.
왜 이런 차이가 생기는지 확인해보니 냉동 과정에서 일어나는 변화와 관련이 있었습니다.
상추를 얼리면 왜 흐물흐물해질까?
채소 내부에는 많은 수분이 들어 있습니다.
이 수분이 얼면서 얼음 결정이 만들어지고, 냉동 과정에서 식물 조직의 세포벽이 손상될 수 있습니다.
특히 천천히 얼면서 큰 얼음 결정이 만들어지면 조직 손상이 커져
해동했을 때 수분이 빠져나오고 원래의 단단한 식감을 유지하기 어려워집니다.
미국 USDA 역시 빠른 냉동이 큰 얼음 결정의 생성을 줄여 식품의 품질을 유지하는 데 유리하다고 설명합니다.
상추처럼 수분이 많으면서 생으로 아삭하게 먹는 채소에서는 이런 변화가 더욱 크게 느껴집니다.
그래서 냉동 전에는 멀쩡해 보여도 해동하고 나면 축 처지고 물러질 수 있는 것입니다.
제가 얼려놓았던 샐러드 채소가 해동 후 흐물흐물해졌던 것도 이런 원리였던거 같습니다.
특히 냉동 후 식감 변화가 큰 채소
생으로 먹을 목적이라면 다음과 같은 식재료는 냉동에 특히 주의할 필요가 있습니다.
- 상추·샐러드용 잎채소
해동하면 잎이 축 늘어지고 아삭한 식감을 잃기 쉽습니다.
- 오이
수분 함량이 높은 대표적인 채소입니다.
냉동 후 해동하면 단단하고 아삭했던 조직이 물러지고 물이 많이 생길 수 있습니다.
- 셀러리
생으로 먹을 때 중요한 아삭한 식감이 냉동과 해동을 거치면서 크게 떨어질 수 있습니다.
- 무·래디시류
생채소 상태의 단단하고 아삭한 식감을 기대하고 얼린다면 해동 후 만족도가 떨어질 수 있습니다.
미국 National Center for Home Food Preservation에서도 양배추, 셀러리, 오이, 상추, 래디시 등을 생샐러드 용도로 냉동했을 때 축 늘어지고 물을 많이 머금은 상태가 될 수 있는 식품으로 분류하고 있습니다.
여기서 중요한 기준은 단순히 '채소는 냉동하면 안 된다'가 아닙니다.
생으로 먹을 것인지 익혀 먹을 것인지가 중요하다
같은 채소라도 어떻게 먹을 것인지에 따라 냉동에 대한 판단이 달라집니다.
예를 들어 토마토를 냉동했다가 해동하면 생토마토처럼 썰어서 샐러드나 샌드위치에 넣기에는 식감이 좋지 않을 수 있습니다.
하지만 이후 소스나 수프처럼 가열해서 사용할 예정이라면 이야기가 달라집니다.
조리 과정에서도 어차피 조직이 부드러워지기 때문에 냉동으로 발생한 식감 변화가 상대적으로 덜 문제가 되기 때문입니다.
즉 이렇게 구분하는 편이 실용적입니다.
- 아삭하게 생으로 먹을 음식 → 냉동에 신중하기
- 해동 후 끓이거나 익힐 음식 → 냉동 활용 가능 여부 따져보기
제가 샐러드용 채소에서 실패했던 가장 큰 이유도 여기에 있었습니다.
단순히 '채소를 얼렸다'가 문제가 아니라 해동한 뒤 다시 싱싱한 샐러드 상태로 먹으려고 했던 것이 문제였습니다.
감자도 냉동하면 식감이 달라질 수 있다
감자도 방법에 따라 차이가 큽니다.
삶거나 구운 감자를 그대로 냉동했다 해동하면 부드럽고 푸석하거나 물을 머금은 듯한 식감이 나타날 수 있습니다.
반면 시중에는 냉동 감자 제품도 많습니다.
따라서 '감자는 절대 냉동하면 안 된다'고 이해하기보다는
감자의 상태와 전처리, 냉동 방법에 따라 결과가 달라진다고 보는 것이 맞습니다.
채소를 장기간 냉동하려면 종류에 따라 블랜칭이라는 전처리를 사용하기도 합니다.
짧게 가열한 뒤 빠르게 식혀 냉동하는 방법으로, 냉동 중 품질 저하에 관여하는 효소의 작용을 억제하는 데 도움이 됩니다.
다만 블랜칭을 했다고 해서 상추가 다시 생샐러드처럼 아삭하게 해동되는 것은 아닙니다.
애초에 생으로 먹을 때의 식감 유지가 중요한 채소인지를 먼저 판단해야 합니다.
채소만 문제가 아니다
냉동 후 품질 변화가 큰 음식은 채소에만 있는 것이 아닙니다.
마요네즈나 일부 크림·유제품 기반 소스는 얼렸다 녹이는 과정에서 분리될 수 있고, 사워크림 역시 물이 생기거나 분리될 수 있습니다.
튀김도 마찬가지입니다. 냉동 자체보다 다시 먹었을 때 바삭한 식감을 얼마나 되살릴 수 있느냐가 문제가 됩니다.
반대로 냉동이 상당히 유용한 음식도 있습니다.
식빵은 오래 두고 먹어야 한다면 냉장보다 냉동이 식감을 유지하는 데 유리할 수 있습니다.
이전에 확인했던 식빵 냉장보관이 오히려 맛을 떨어뜨리는 이유, 냉동보관과 다른 점을 보면
냉장과 냉동에서 식빵의 식감이 달라지는 이유를 확인할 수 있습니다.
밥 역시 냉동 보관을 활용하기 좋은 대표적인 음식입니다.
밥은 냉장보다 냉동이 좋을까? 갓 지은 맛을 살리는 밥 보관법에서도
냉장보다 냉동이 밥의 식감을 유지하는 데 유리한 이유를 따로 다뤘습니다.
결국 냉동실을 '음식이면 일단 넣어두는 장기보관 장소'로 생각하면 안 되는 것 같습니다.
이번에 샐러드 채소를 한가득 얼렸다가 해동해보고 제대로 배웠습니다.
앞으로 냉동하기 전에는 한 가지를 먼저 생각하려고 합니다.
이 음식을 나중에 어떤 상태로 먹을 것인가?
상추와 오이처럼 생으로 아삭하게 먹는 것이 중요한 식재료라면 냉동보다 처음부터 먹을 만큼 구매하고
냉장 상태에서 소비하는 편이 낫습니다.
반대로 밥이나 식빵처럼 냉동을 적절히 활용하면 오히려 품질 유지에 도움이 되는 음식도 있습니다.
냉동실이 만능이 아니라기보다, 음식마다 냉동을 견디는 방식이 다르다는 표현이 더 정확하겠습니다.