꿀은 왜 잘 상하지 않을까? 오래된 꿀이 굳는 이유

꿀통을 오랫동안 열지 않았다가 다시 보면 처음과 전혀 다른 모습이 되어 있을 때가 있습니다.

 

맑고 끈적하게 흐르던 꿀이 뿌옇게 변하거나,

바닥부터 하얀 알갱이가 생기고 심하면 숟가락이 잘 들어가지 않을 정도로 굳어 있기도 합니다.

 

겉모습만 보면 오래돼서 상한 것 같지만, 꿀이 굳는 결정화는 그 자체로 부패를 의미하지 않습니다.

오히려 꿀이라는 식품의 성분과 구조 때문에 자연스럽게 일어날 수 있는 변화입니다.

 

 

 

꿀은 왜 다른 음식보다 잘 상하지 않을까?

어릴 때부터 고모부께서 양봉업을 하셔서 집에는 늘 유리로 된 꿀통이 있었습니다.

단것이 먹고 싶을 때도 꿀을 찾았고, 감기에 걸리거나 몸이 좋지 않을 때도 집에 있던 꿀부터 찾곤 했습니다.

 

그래서인지 꿀을 상당히 오래 보관하는 모습도 자연스럽게 봐왔습니다.

그런데 일반적인 음식은 오래 두면 곰팡이가 피거나 부패하는데 꿀은 왜 이렇게 오래 보관할 수 있을까요?

 

중요한 이유 중 하나가 수분활성(water activity)​입니다.

식품에 물이 들어 있다고 해서 그 물을 미생물이 모두 자유롭게 이용할 수 있는 것은 아닙니다.

 

미생물이 실제로 이용할 수 있는 물의 정도를 판단하는 지표가 수분활성입니다.

꿀은 포도당과 과당을 비롯한 당의 농도가 매우 높은 식품입니다.

 

이런 높은 당 농도 때문에 물이 미생물이 이용하기 어려운 상태가 되고, 일반적으로 꿀의 수분활성은 상당히 낮습니다.

 

USDA에서도 식품의 수분활성이 낮아지면 세균·효모·곰팡이의 성장이 제한될 수 있다고 설명합니다.

여기에 꿀의 산성 환경 등 여러 조건이 함께 작용합니다.

 

즉 ‘설탕이 많으니까 절대 안 상한다’라기보다 미생물이 활발하게 증식하기 어려운 환경을 가지고 있기 때문에

다른 많은 식품보다 저장성이 높은 것​으로 이해하는 편이 정확합니다.

 

 

 

오래된 꿀이 하얗고 딱딱하게 굳는 이유

오래 둔 꿀에서 가장 당황스러운 변화는 역시 굳는 현상입니다.

유리병 바닥에 설탕 알갱이 같은 것이 조금씩 보이다가 어느 순간 병 전체가 뿌옇고 단단하게 변하기도 합니다.

 

이를 흔히 꿀의 결정화(crystallization)​라고 합니다.

꿀에는 대표적으로 과당(fructose)과 포도당(glucose)이 많이 들어 있습니다.

 

그런데 두 당은 물에 녹아 있는 성질이 똑같지 않습니다.

 

꿀은 적은 수분에 많은 당이 녹아 있는 과포화 상태이며,

이 가운데 포도당이 용액에서 빠져나오면서 결정 형태를 만들 수 있습니다.

 

FAO에서도 꿀의 결정화를 과포화된 당 용액에서 포도당 결정이 만들어지는 현상으로 설명합니다.

따라서 병 안에 알갱이가 생겼다고 해서 누군가 설탕을 넣었다거나 꿀이 상했다고 바로 판단할 수는 없습니다.

 

액체였던 꿀 속 포도당 일부가 결정으로 바뀌었다고 보는 것이 더 정확합니다.

 

 

 

어떤 꿀은 빨리 굳고 어떤 꿀은 잘 안 굳는 이유

집에 여러 종류의 꿀이 있다면 결정화되는 속도가 제각각일 수 있습니다.

그 이유는 꿀마다 당 조성이 다르기 때문입니다.

 

특히 포도당의 비중이 높고 과당과 포도당의 비율이 달라지면 결정화되는 속도에도 차이가 생길 수 있습니다.

실제 여러 종류의 꿀을 비교한 연구에서도 식물학적 기원과 당 조성이 결정화에 영향을 미치는 것으로 나타났습니다.

 

꽃의 종류에 따라 벌이 가져오는 꿀의 조성이 달라질 수 있으니 모든 꿀이 똑같은 시점에 굳는 것은 아닙니다.

 

여기에 온도도 영향을 줍니다.

FAO 자료에서는 약 14℃ 부근에서 꿀의 결정화가 빠르게 일어날 수 있다고 설명합니다.

 

꽃가루와 같은 미세한 고형물 역시 결정이 만들어지기 시작하는 핵 역할을 할 수 있습니다.

그래서 ‘굳은 꿀=오래되거나 품질이 낮은 꿀’이라는 식으로 판단하기는 어렵습니다.

 

 

 

냉장고에 넣으면 꿀을 더 오래 보관할 수 있을까?

음식은 오래 보관하려면 냉장고에 넣어야 할 것 같지만 꿀은 조금 다르게 생각할 필요가 있습니다.

 

냉장보관한다고 해서 꿀의 품질을 무조건 더 잘 유지하는 것은 아니며,

낮은 온도 조건에서는 오히려 결정화가 빨라질 수 있습니다.

 

가정에서 사용하는 꿀이라면 뚜껑을 제대로 닫아 습기가 들어가지 않도록 하고,

지나친 열을 피해서 보관하는 것​이 중요합니다.

 

특히 꿀을 뜰 때 젖은 숟가락을 반복해서 넣거나 뚜껑을 열어둔 채 습한 곳에 두는 습관은 피하는 편이 좋습니다.

꿀은 주변의 수분을 흡수할 수 있는 성질이 있기 때문입니다.

 

결국 꿀 보관에서 중요한 것은 무조건 차갑게 만드는 것이 아니라

외부의 수분과 오염이 들어가지 않도록 밀폐 상태를 유지하는 것입니다.

 

 

 

굳은 꿀은 다시 녹여도 될까?

결정화만 일어난 꿀이라면 반드시 버릴 필요는 없습니다.

다시 액체 상태로 사용하고 싶다면 유리 용기에 든 꿀을 따뜻한 물에 담가 천천히 녹이는 방법을 사용할 수 있습니다.

 

한꺼번에 강한 열을 가하기보다는 물을 이용해 부드럽게 데우면서 결정이 풀리는지 확인하는 방법입니다.

결정화된 상태가 불편하지 않다면 굳이 녹이지 않고 그대로 사용해도 됩니다.

 

오히려 흘러내리지 않는 질감 때문에 빵 등에 발라 먹기 편할 수도 있습니다.

 

 

 

그렇다고 오래된 꿀을 무조건 먹어도 되는 것은 아니다

여기서는 ‘꿀은 오래 보관할 수 있다’와 ‘어떤 상태의 꿀이든 영원히 안전하다’를 구분해야 합니다.

꿀 역시 보관 과정에서 수분이 들어가거나 오염될 수 있으며 조건에 따라 발효가 일어날 가능성이 있습니다.

 

따라서 하얗게 굳었다는 이유만으로 버릴 필요는 없지만,

평소와 다른 시큼한 냄새가 나거나 발효를 의심할 만한 거품이나 가스 발생 등 이상 변화가 있다면

단순한 결정화로 보지 않는 편이 좋습니다.

 

결정화는 주로 꿀 속 포도당이 결정으로 바뀌면서 나타나는 물리적 변화입니다.

반면 발효나 오염은 별개의 문제입니다.

 

결국 오래된 꿀을 판단할 때는 ‘굳었느냐’ 하나만 보는 것이 아니라 냄새와 보관 상태,

수분 유입이나 오염 가능성까지 함께 확인해야 합니다.

 

이런 점은 다른 식재료에서도 비슷합니다.

겉모습이 달라졌다는 사실만으로 상했다고 단정하기 어려운 대표적인 사례가 바나나입니다.

 

바나나는 냉장고에 넣으면 안 될까? 검게 변해도 먹을 수 있는 이유에서도

냉장 후 껍질이 검게 변하는 현상과 실제 과육 상태를 구분해서 살펴볼 수 있습니다.

 

어릴 때 집에서 보던 꿀통도 시간이 지나면 처음처럼 맑은 액체 상태를 유지하지 않는 경우가 있었습니다.

 

예전에는 그저 ‘꿀은 원래 오래 두고 먹는 음식’ 정도로 받아들였지만,

원리를 알고 보면 오래 보관되는 이유와 굳는 이유는 서로 연결되어 있습니다.

 

꿀은 당 농도가 높고 미생물이 이용할 수 있는 물이 적어 쉽게 부패하지 않는 반면,

바로 그 높은 당 농도 때문에 시간이 지나면서 포도당이 결정으로 빠져나올 수 있습니다.

 

그래서 오래된 꿀이 하얗게 굳어 있다면 버리기 전에 먼저 결정화인지 실제 변질의 징후가 있는지 구분해 보는 것이 좋습니다.