오이는 왜 쓴맛이 날까? 쓴 오이 먹어도 되는지 확인해보니

오이를 한입 베어 물었는데 평소와 달리 끝부분에서 쌉싸름한 맛이 올라올 때가 있습니다.

 

오이는 원래 약간의 쓴맛이 나타날 수 있는 채소입니다.

 

문제는 쓴맛의 정도입니다.

 

끝부분이나 껍질 주변에서 약하게 느껴지는 쓴맛과 입에 넣자마자 뱉고 싶을 정도로 강한 쓴맛은

같은 방법으로 판단하면 안 됩니다.

 

오이의 쓴맛에는 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)​이라는 성분이 관여합니다.

특히 강하고 비정상적인 쓴맛이 난다면 억지로 쓴맛을 제거해서 먹기보다 버리는 편이 안전합니다.

 

 

 

오이는 왜 가끔 쓴맛이 날까?

오이의 쓴맛과 관련된 대표적인 성분이 쿠쿠르비타신입니다.

 

서울대학교가 소개한 오이 유전자원 연구에서도 오이 쓴맛의 주요 성분으로 쿠쿠르비타신 C를 설명하고 있습니다.

 

다만 우리가 흔히 먹는 재배 오이에서는 육종과 순화 과정에서 과실의 강한 쓴맛이 상당 부분 줄어든 상태입니다.

 

그런데 같은 오이라도 재배 과정에서 환경 스트레스를 받으면 쓴맛이 나타날 수 있습니다.

 

고온이나 건조한 환경, 불규칙한 수분 공급, 영양 상태 등이 영향을 줄 수 있으며 품종에 따른 차이도 있습니다.

 

Purdue Extension과 Iowa State University Extension 역시 수분 부족이나 높은 온도 같은

재배 환경의 스트레스와 오이의 쓴맛 사이의 관련성을 설명합니다.

 

그러니 쓴 오이를 만났다고 해서 무조건 상한 오이라고 볼 수는 없습니다.

부패 때문에 생긴 맛이라기보다 오이가 가지고 있는 쓴맛 성분의 영향을 먼저 생각할 수 있습니다.

 

 

 

왜 오이 끝과 껍질 쪽이 더 쓸까?

오이 한 개 전체가 똑같이 쓴 것도 아닙니다.

 

자료를 찾아보면 쿠쿠르비타신은 과실 안에서도 균일하게 분포하지 않을 수 있고,

특히 줄기에 붙어 있던 꼭지 쪽과 껍질 및 껍질 바로 아래에 상대적으로 집중될 수 있습니다.

 

그래서 오이 끝부분에서 쓴맛이 느껴졌을 때 꼭지 쪽을 잘라내고 껍질을 벗기면

쓴맛이 줄어들 수 있다는 설명에는 근거가 있습니다.

 

저도 오이에서 쓴맛이 약하게 느껴지면 쓴 부분을 조금 넉넉하게 잘라내고 돌기가 있는 겉껍질도 어느 정도 벗겨내는 편입니다.

 

다만 여기에는 중요한 조건이 하나 있습니다.

 

 

 

쓴 오이, 먹어도 괜찮을까?

아주 강한 쓴맛이 나는 오이라면 먹지 않는 것이 좋습니다.

 

쿠쿠르비타신을 많이 함유한 박과 식물을 섭취했을 때 메스꺼움, 구토, 설사, 복통 등의 위장관 증상이 나타날 수 있습니다.

 

Poison Control에서도 오이·주키니·호박 등을 조금 맛봤을 때

비정상적으로 강한 쓴맛이 느껴지면 삼키지 말고 버리도록 안내합니다.

 

가열한다고 이러한 위험을 없앨 수 있는 것도 아닙니다.

 

따라서 이렇게 구분하는 편이 실용적입니다.

 

평소 먹던 오이에서 끝이나 껍질 주변에 약간의 쌉싸름함이 느껴지는 정도라면

해당 부분과 껍질을 제거했을 때 맛이 줄어들 수 있습니다.

 

반대로 한입만 먹어도 견디기 어려울 만큼 강하고 불쾌하게 쓴 오이라면

소금, 양념, 식초 등으로 맛을 가려 먹으려고 하지 않는 편이 안전합니다.

 

쓴맛을 없앨 수 있느냐보다 먼저 얼마나 비정상적으로 쓴가를 판단해야 하는 이유입니다.

 

 

 

제가 쓴맛이 약할 때 사용하는 방법

저는 오이 특유의 향 때문에 원래 오이를 아주 좋아하는 편은 아닙니다.

 

오이무침 정도는 먹지만 냉면에 고명으로 올라온 오이는 빼고 먹을 정도입니다.

그런데 가끔 먹는 오이에서 평소보다 약간 쓴맛이 느껴질 때가 있습니다.

 

이럴 때 제가 해왔던 방법은 다음과 같습니다.

• 쓴맛이 느껴지는 끝부분을 잘라냅니다.
• 돌기가 있는 표면과 껍질을 어느 정도 벗겨냅니다.
• 손질한 오이에 소금을 뿌립니다.
• 약 10~15분 정도 절입니다.
• 물로 씻은 뒤 물기를 짜서 먹습니다.

이렇게 하면 제가 먹었을 때는 쓴맛이 어느 정도 줄어들어 오이무침 등에 사용하기가 한결 나았습니다.

 

여기서 경험과 확인된 사실은 구분할 필요가 있습니다.

 

꼭지 쪽을 제거하고 껍질을 벗기는 것은 쓴맛이 집중되기 쉬운 부분을 제거한다는 근거가 있습니다.

 

반면 제가 하는 10~15분 소금 절임은 쓴 오이를 안전하게 만드는 '해독 과정'으로 볼 수는 없습니다.

 

소금에 절이고 헹군 뒤 맛이 덜 쓰게 느껴질 수는 있어도,

비정상적으로 강한 쓴맛의 오이를 안전한 오이로 바꾸는 방법이라고 생각해서는 안 됩니다.

 

그래서 지금은 저 역시 쓴맛의 강도를 먼저 확인하는 것이 더 중요하다고 봅니다.

 

 

 

소금에 절이면 또 하나 달라지는 것

오이를 소금에 절이는 것은 쓴맛만을 위한 과정도 아닙니다.

 

소금에 절이는 동안 오이에서 수분이 빠져나오기 때문에 무침을 만들 때 물이 흥건하게 생기는 것을 줄이는 데도 유용합니다.

 

제가 10~15분 절인 뒤 물기를 짜는 방법을 주로 무침에 사용하는 이유도 여기에 있습니다.

오이에서 빠져나오는 물이 적어지면 양념이 지나치게 묽어지는 것을 줄일 수 있습니다.

 

따라서 약한 쓴맛이 있는 오이를 무침에 사용할 때는

끝부분과 껍질 손질 → 짧게 소금 절임 → 헹구기 → 물기 제거 → 양념하기 순서로 활용해볼 수 있습니다.

 

단, 처음 맛을 봤을 때 강한 쓴맛이 느껴진다면 이 과정을 거쳐 먹기보다 폐기하는 쪽으로 판단합니다.

 

 

 

남은 오이는 냉동해도 될까?

오이는 아삭한 식감이 중요한 만큼 보관 방법도 신경 써야 합니다.

 

특히 남은 오이를 오래 두려고 냉동실에 넣었다가 생오이처럼 먹으려고 하면 기대했던 식감과 상당히 달라질 수 있습니다.

 

오이는 수분이 많은 채소라 냉동과 해동 과정에서 조직이 물러지고 물이 많이 생길 수 있기 때문입니다.

 

오이가 남아서 보관 방법을 고민하고 있다면

 

냉동실에 넣으면 안 되는 음식은? 해동하면 식감 망가지는 식재료에서

오이처럼 수분이 많은 채소를 냉동했을 때 식감이 어떻게 달라지는지도 함께 확인할 수 있습니다.

 

오이의 쓴맛 자체는 드문 일이 아닙니다. 꼭지와 껍질 주변의 약한 쓴맛은 해당 부분을 제거하면 줄어들 수 있습니다.

 

하지만 '쓴맛을 없앨 수 있는가'와 '먹어도 안전한가'는 별개의 문제​입니다.

 

평소 오이와 확연히 다를 정도로 강한 쓴맛이 난다면 아깝더라도 먹지 않는 것.

 

반대로 약간의 쌉싸름함 때문에 무침의 맛이 거슬리는 정도라면 꼭지와 껍질을 손질하고,

요리에 따라 소금에 잠시 절여 사용하는 식으로 구분하는 것이 좋겠습니다.