버섯은 물에 씻으면 안 된다는 말을 한 번쯤 들어보셨을 겁니다. 버섯이 스펀지처럼 물을 흡수해서 맛과 식감이 떨어진다는 것이 주된 이유인데요. 결론부터 말하면 버섯을 물에 닿게 하면 안 된다는 것은 지나친 설명에 가깝습니다. 흙이나 이물질이 많다면 흐르는 물에 짧게 씻어도 됩니다. 다만 물에 오래 담가두기보다 빠르게 씻고,특히 볶거나 구울 버섯이라면 표면의 물기를 제거한 뒤 바로 조리하는 것이 좋습니다. 그렇다면 왜 예전부터 버섯은 물 대신 젖은 행주나 키친타월로 닦으라고 했을까요?저는 어릴 때부터 버섯을 닦아서 먹었습니다 저희 집에서는 버섯을 물에 넣어 씻지 않았습니다. 어머니가 젖은 행주나 키친타월로 버섯 표면을 하나씩 닦아 손질하셨고,어릴 때부터 그 모습을 보고 자란 저에게도 자연스럽게 버섯은 ..

무는 생으로 먹으면 아삭하면서 특유의 알싸하고 매운맛이 느껴집니다. 그런데 국이나 조림에 넣고 충분히 익히면 매운 느낌은 한결 약해지고 식감도 놀랄 만큼 부드러워집니다. 같은 무인데 왜 이렇게 달라질까요? 단순히 뜨거워졌기 때문만은 아닙니다.무를 가열하면 매운맛을 만드는 과정과 단단한 조직에 변화가 생기면서 우리가 느끼는 맛과 식감이 함께 달라집니다. 생무의 알싸한 맛은 어디에서 올까?생무를 한입 베어 물었을 때 느껴지는 알싸함은 무가 속한 십자화과 채소의 특징과 관련이 있습니다. 무에는 글루코시놀레이트(glucosinolate) 계열 성분이 들어 있고,무를 자르거나 씹어 식물 조직이 손상되면 효소인 미로시나아제(myrosinase)와 만나 분해됩니다. 이 과정에서 이소티오시아네이트 계열 물질 등이 ..

콩나물과 숙주나물은 하얀 줄기에 아삭한 식감까지 닮았습니다. 마트에서도 비슷한 모습으로 포장돼 있어 같은 콩에서 자란 나물을 다르게 부르는 것처럼 생각하기 쉽습니다. 하지만 둘은 시작부터 다릅니다. 콩나물은 대두를 발아시켜 기르고, 숙주나물은 녹두를 발아시켜 먹는 식재료입니다. 그래서 생김새만 다른 것이 아니라 향과 식감, 익혔을 때의 특징까지 차이가 납니다. 국에는 콩나물이 익숙하고 볶음이나 쌀국수에는 숙주가 자연스럽게 느껴지는 것도 이런 차이와 무관하지 않습니다. 콩나물과 숙주나물, 가장 큰 차이는 원재료콩나물은 콩, 정확히는 대두를 싹 틔워 기릅니다. 농촌진흥청 농식품올바로 자료에서도 콩나물은 콩을 물에 불린 뒤 어둡고 고온다습한 환경에서 발아·재배한다고 설명합니다. 숙주는 출발점이 다릅니다. ..

고구마는 삶거나 찌거나 구워서 먹을 수 있지만,같은 고구마라도 조리법에 따라 맛과 식감이 꽤 달라집니다. 촉촉하고 부드러운 식감을 원한다면 삶기나 찌기가 잘 맞고,수분이 조금 줄어든 대신 진한 단맛과 구운 향을 즐기고 싶다면 굽기가 잘 어울립니다. 어느 방법이 무조건 더 맛있다기보다는 내가 원하는 고구마의 식감과 먹는 용도에 따라 조리법을 선택하는 것이 좋습니다. 고구마 삶기·찌기·굽기 차이먼저 세 가지 방법의 특징을 간단하게 비교해보면 이렇습니다.조리법수분감식감맛과 향삶기많음매우 부드럽고 촉촉함비교적 담백함찌기많음촉촉하면서 형태가 잘 유지됨고구마 본연의 맛을 느끼기 좋음굽기상대적으로 적음겉은 쫀득하고 속은 부드러울 수 있음단맛과 구운 향이 진하게 느껴짐 다만 고구마 품종과 크기, 저장 상태, 조리 ..

마늘을 다진 뒤 바로 뜨거운 팬에 넣기보다 잠깐 기다렸다가 조리하라는 이야기가 있습니다. 이유는 마늘의 대표적인 황화합물인 알리신(allicin)​이 통마늘 속에 처음부터 완성된 상태로 들어 있는 것이 아니기 때문입니다. 마늘을 썰거나 다지고 으깨면서 조직이 손상되어야 알리신을 만드는 반응이 시작됩니다. 그렇다면 얼마나 기다려야 하고, 칼이나 절구, 믹서기처럼 마늘을 다지는 방법에 따라서도 차이가 생길까요? 통마늘에는 알리신이 그대로 들어 있지 않다마늘에는 알린(alliin)​이라는 성분과 알리이나아제(alliinase)​라는 효소가 있습니다. 통마늘에서는 이들이 조직 안에서 분리되어 있기 때문에 우리가 흔히 이야기하는 알리신이 상당량 존재하는 상태는 아닙니다. 그런데 마늘을 자르거나 다지거나 으깨면..

오이를 한입 베어 물었는데 평소와 달리 끝부분에서 쌉싸름한 맛이 올라올 때가 있습니다. 오이는 원래 약간의 쓴맛이 나타날 수 있는 채소입니다. 문제는 쓴맛의 정도입니다. 끝부분이나 껍질 주변에서 약하게 느껴지는 쓴맛과 입에 넣자마자 뱉고 싶을 정도로 강한 쓴맛은같은 방법으로 판단하면 안 됩니다. 오이의 쓴맛에는 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)​이라는 성분이 관여합니다.특히 강하고 비정상적인 쓴맛이 난다면 억지로 쓴맛을 제거해서 먹기보다 버리는 편이 안전합니다. 오이는 왜 가끔 쓴맛이 날까?오이의 쓴맛과 관련된 대표적인 성분이 쿠쿠르비타신입니다. 서울대학교가 소개한 오이 유전자원 연구에서도 오이 쓴맛의 주요 성분으로 쿠쿠르비타신 C를 설명하고 있습니다. 다만 우리가 흔히 먹는 재배 오이에서는 육종..