버섯은 씻으면 안 될까? 물에 씻어도 되는 버섯 손질법

버섯은 물에 씻으면 안 된다는 말을 한 번쯤 들어보셨을 겁니다.

 

버섯이 스펀지처럼 물을 흡수해서 맛과 식감이 떨어진다는 것이 주된 이유인데요.

 

결론부터 말하면 버섯을 물에 닿게 하면 안 된다는 것은 지나친 설명에 가깝습니다.

 

흙이나 이물질이 많다면 흐르는 물에 짧게 씻어도 됩니다.

 

다만 물에 오래 담가두기보다 빠르게 씻고,

특히 볶거나 구울 버섯이라면 표면의 물기를 제거한 뒤 바로 조리하는 것이 좋습니다.

 

 

 

그렇다면 왜 예전부터 버섯은 물 대신 젖은 행주나 키친타월로 닦으라고 했을까요?

저는 어릴 때부터 버섯을 닦아서 먹었습니다

 

저희 집에서는 버섯을 물에 넣어 씻지 않았습니다.

 

어머니가 젖은 행주나 키친타월로 버섯 표면을 하나씩 닦아 손질하셨고,

어릴 때부터 그 모습을 보고 자란 저에게도 자연스럽게 버섯은 '씻는 식재료'보다 '닦는 식재료'에 가까웠습니다.

 

그래서 다른 사람이 버섯을 흐르는 물에 그대로 씻는 모습을 처음 봤을 때는 오히려 제가 깜짝 놀랐습니다.

 

그런데 주변을 살펴보니 생각보다 물로 씻어 먹는 사람이 많았습니다. 그제야 궁금해졌습니다.

 

왜 우리 집에서는 굳이 버섯을 물로 씻지 않았을까?

 

찾아보니 여기에는 버섯이 물을 흡수한다는 오래된 조리 상식이 자리 잡고 있었습니다.

 

 

 

버섯은 정말 물을 스펀지처럼 흡수할까?

버섯을 씻지 말라는 설명에서 가장 자주 등장하는 이유는 수분 흡수입니다.

 

하지만 조리과학 저술가 해럴드 맥기가 했던 실험은 조금 다른 결과를 보여줍니다.

 

신선한 버섯 252g을 물에 5분 동안 담근 뒤 표면의 물기를 닦아 다시 무게를 측정했더니 258g으로 늘었습니다.

 

5분 동안 물속에 담가두었는데 증가한 무게는 약 6g이었던 것입니다.

 

실제 버섯을 씻을 때는 5분 동안 물속에 담가둘 필요도 없습니다.

 

따라서 흐르는 물에 몇 초 정도 빠르게 헹구는 것만으로

버섯이 엄청난 양의 물을 흡수해 못 먹을 정도로 물러진다고 보기는 어렵습니다.

 

최근 조리 관련 자료에서도 짧게 헹군 버섯 자체가 반드시 눅눅한 결과를 만드는 것은 아니며,

조리 과정에서 수분을 충분히 날리는 것이 중요하다고 설명합니다.

 

제가 어릴 때부터 보아온 '물을 사용하지 않고 닦는 방법'이 틀린 것은 아니었습니다.

 

다만 반드시 그렇게 해야만 하는 것도 아니었던 셈입니다.

 

 

 

그렇다면 버섯은 닦을까, 씻을까?

둘 중 하나만 정답으로 정할 필요는 없습니다.

 

버섯의 상태에 따라 손질법을 나누는 것이 훨씬 실용적입니다.

 

표면이 비교적 깨끗한 버섯

눈에 띄는 이물질이 많지 않다면 부드러운 솔이나 키친타월로 가볍게 털고 닦는 정도로 손질할 수 있습니다.

 

제가 평소 사용하던 방법도 여기에 해당합니다.

 

흙이나 이물질이 많이 묻은 버섯

키친타월로 계속 문질러야 할 정도라면 물을 지나치게 피할 이유는 없습니다.

 

흐르는 물에 짧게 헹구면서 손으로 표면의 이물질을 제거하고 바로 건져냅니다.

 

씻은 다음에는 깨끗한 키친타월이나 행주로 표면의 물기를 닦아줍니다.

 

주름이나 틈 사이에 이물질이 들어간 버섯

종류에 따라 갓이나 주름 사이에 이물질이 끼어 닦는 것만으로 제거하기 어려울 수 있습니다.

 

이런 버섯 역시 필요한 부분을 물로 빠르게 씻어내는 쪽이 현실적입니다.

 

핵심은 '버섯에 절대로 물을 묻히지 않는다'가 아니라 필요한 만큼 씻고 불필요하게 오래 물에 담가두지 않는 것입니다.

 

 

 

물로 씻었다면 표면의 물기를 닦아주세요

버섯을 볶거나 구울 예정이라면 저는 이 부분이 '씻느냐, 안 씻느냐'보다 실제 조리 결과에 더 중요하다고 봅니다.

 

물에 헹군 버섯 표면에 물방울이 잔뜩 남은 상태로 팬에 넣으면 그 물부터 가열되고 증발해야 합니다.

 

특히 팬에 버섯을 많이 넣으면 버섯 자체에서 나오는 수분까지 더해져 노릇하게 볶아지기보다

한동안 축축하게 익는 모습을 볼 수 있습니다.

 

따라서 씻은 버섯은 키친타월이나 깨끗한 행주로 표면의 물기를 닦은 뒤 조리하는 편이 좋습니다.

 

이 원리는 버섯에만 적용되는 것은 아닙니다.

 

팬에서 재료를 노릇하게 구울 때 표면의 물기가 왜 영향을 주는지는 제가 앞서 정리한

두부를 굽기 전에 물기를 빼야 하는 이유에서도 확인할 수 있습니다.

 

결국 버섯을 물로 씻었다는 사실 자체보다 씻은 뒤 표면에 남은 물을 어떻게 처리하고 조리하느냐를 함께 보는 것이 좋습니다.

 

 

 

버섯은 미리 씻어서 냉장고에 넣지 않는 편이 좋습니다

한 가지는 구분해야 합니다.

 

'버섯을 물에 씻어도 된다'는 것이 '사 오자마자 전부 씻어 냉장 보관해도 된다'는 뜻은 아닙니다.

 

버섯은 사용할 때 손질하는 편이 좋습니다.

 

버섯 관련 보관·손질 자료에서도 냉장 보관 전에 미리 씻기보다 조리하거나 사용할 때 세척하는 방법을 권합니다.

 

따라서 한 팩을 구입해 일부만 사용할 예정이라면 전부 씻지 말고 먹을 양만 꺼내 손질하는 방식이 간단합니다.

 

순서를 정리하면 이렇습니다.

1. 조리할 만큼 버섯을 꺼냅니다.
2. 깨끗하면 솔이나 키친타월로 이물질을 제거합니다.
3. 흙이나 이물질이 많으면 흐르는 물에 짧게 씻습니다.
4. 씻었다면 키친타월이나 깨끗한 행주로 표면의 물기를 제거합니다.

특히 볶음이나 구이용이라면 바로 조리합니다.

 

 

 

어머니가 버섯을 닦았던 이유도 이제는 이해가 됩니다

처음에는 '버섯을 물에 씻으면 안 되니까 닦으셨던 것 아닐까?'라는 생각에서 시작했습니다.

 

확인해보니 절반은 맞고 절반은 달랐습니다.

 

버섯을 닦아서 손질하는 방법 자체는 지금도 충분히 사용할 수 있는 방법입니다.

 

깨끗한 버섯이라면 굳이 물에 적실 필요가 없고, 바로 볶을 예정이라면 표면을 건조하게 유지하기에도 편합니다.

 

하지만 그렇다고 버섯을 물로 씻는 사람이 잘못 손질하고 있는 것은 아니었습니다.

 

흙이나 이물질이 있다면 짧게 씻어도 되고, 씻은 뒤에는 표면의 물기를 제거해 바로 사용하면 됩니다.

 

앞으로도 저는 익숙한 방식대로 상태가 깨끗한 버섯은 키친타월이나 행주로 닦을 것 같습니다.

 

다만 닦는 것만으로 부족한 버섯을 만났을 때까지 물을 피할 이유는 없어졌습니다.

 

버섯 손질에서 기억할 것은 '물은 절대 금지'라는 규칙보다 상태를 보고 닦을지 씻을지 결정하고,

물로 씻었다면 오래 담가두지 말고 표면의 물기를 제거해 조리하는 것입니다.