파스타 삶은 물을 소스에 넣는 이유, 면수 속 전분의 역할

파스타를 삶고 남은 뿌연 물, 그냥 버리고 계신가요?

 

이 물은 단순히 면을 삶고 남은 뜨거운 물과는 조금 다릅니다.

파스타를 삶는 동안 면에서 빠져나온 전분이 섞여 있고, 소금을 넣었다면 간도 어느 정도 들어 있습니다.

 

그래서 소스와 면을 팬에서 마무리할 때 면수를 조금씩 넣어주면 너무 되직한 소스의 농도를 풀어주는 것뿐 아니라,

기름과 수분이 쉽게 분리되지 않도록 도와 소스가 면에 고르게 달라붙는 데도 도움이 됩니다.

 

 

 

파스타를 삶으면 물이 뿌옇게 변하는 이유

처음 냄비에 받은 물은 투명하지만 파스타가 익을수록 조금씩 뿌옇게 변합니다.

파스타가 물을 흡수하며 익는 과정에서 표면을 중심으로 전분 성분 일부가 삶는 물로 빠져나오기 때문입니다.

 

실제 파스타 조리 연구에서도 조리 과정에서 전분, 특히 면의 바깥층에서 아밀로스가 빠져나오는 현상이 확인됩니다.

즉 우리가 사용하는 면수는 단순한 물이 아니라 파스타에서 나온 전분 성분이 섞인 조리수입니다.

 

저는 그래서 파스타를 만들 때 면수를 전부 버리지 않습니다.

면과 소스를 팬에서 함께 조리하면서 조금씩 넣어 농도를 맞추고, 소금물에 삶았다면 최종 간을 조절하는 데도 활용합니다.

 

개인적으로는 버리는 물이라기보다 조리 과정에서 자연스럽게 만들어지는 소스 재료에 가깝다고 생각하는 편입니다.

 

 

 

면수의 핵심은 단순히 소스를 걸쭉하게 만드는 것만이 아니다

면수 이야기를 할 때 흔히 "전분 때문에 소스가 걸쭉해진다"고 설명합니다.

틀린 이야기는 아니지만 여기서 한 단계 더 볼 필요가 있습니다.

 

파스타 소스에는 올리브오일이나 버터처럼 지방이 들어가는 경우가 많습니다.

반면 면수와 토마토 등에는 수분이 있습니다.

 

물과 기름은 그대로 두면 쉽게 분리되기 때문에

접시 바닥에 기름이 따로 고이거나 소스가 면에서 미끄러지는 느낌이 날 수 있습니다.

 

이때 전분이 들어 있는 면수를 넣고 팬에서 면과 소스를 충분히 섞어주면

지방과 수분이 한쪽으로 쉽게 뭉쳐 분리되는 것을 줄이고 소스가 보다 균일한 상태를 유지하는 데 도움이 됩니다.

 

식품에서 전분은 농도를 높이는 역할뿐 아니라 조건에 따라 에멀션을 안정화하는 데 활용될 수 있습니다.

 

그래서 정확하게 표현하면 면수의 전분이 무조건 강력한 '유화제' 하나로 모든 일을 해결한다고 보기보다는,

소스의 점도를 높이고 지방과 수분이 섞인 상태를 유지하도록 도와주는 역할을 한다고 이해하는 편이 좋습니다.

 

 

 

면수를 넣으면 소스가 면을 감싸는 느낌이 달라진다

면수를 사용하는 또 하나의 이유는 소스와 면의 결합입니다.

소스가 너무 묽으면 면 아래로 흘러내리고, 반대로 지나치게 졸이면 뻑뻑해집니다.

 

이때 전분이 들어 있는 면수를 조금씩 추가하면서 팬을 흔들거나 면을 계속 섞어주면

농도를 조절하면서 소스가 면 표면에 얇게 붙도록 만들 수 있습니다.

 

특히 알리오 올리오처럼 오일 비중이 높은 파스타에서는 차이가 더 쉽게 느껴질 수 있습니다.

올리브오일에 면수를 넣고 충분히 섞으면 오일만 겉도는 상태보다 수분과 지방이 섞인 소스를 만들기 쉬워집니다.

 

Food Network 역시 면수가 알리오 올리오 같은 오일 기반 소스에서 소스의 결합과 면에 달라붙는 데 도움을 준다고 설명합니다.

 

토마토소스에서도 쓸모가 있습니다.

소스를 졸이다 너무 되직해졌다면 맹물을 붓는 대신 면수를 조금 넣어 원하는 농도로 조절할 수 있습니다.

 

생토마토부터 직접 소스를 만들어보고 싶다면 제가 이전에 정리한

토마토는 왜 이렇게 활용도가 높을까? 고르는 법부터 보관·요리까지에서

토마토를 파스타 소스의 베이스로 활용하는 방법도 함께 볼 수 있습니다.

 

 

 

면수는 한꺼번에 붓지 않는 것이 중요하다

면수가 좋다고 해서 많이 넣을수록 좋은 것은 아닙니다.

제가 파스타를 만들 때도 면수를 한 번에 많이 붓기보다는 소스와 면을 함께 조리하면서 조금씩 넣습니다.

 

이렇게 해야 소스 상태를 보면서 농도와 간을 동시에 조절하기 쉽습니다.

 

실제로 활용할 때는 면을 건지기 전에 면수를 따로 남겨두고,

소스 팬으로 옮긴 면에 소량씩 추가해가며 섞어보는 방법이 편합니다.

 

면수 활용법을 소개하는 조리 자료에서도 한꺼번에 붓기보다 조금씩 넣으며 소스의 상태를 조절하는 방식을 권합니다.

 

여기서 한 가지 더 주의할 것이 있습니다.

면수를 넣는 것은 곧 소금물도 소스에 넣는다는 뜻입니다. (파스타 삶는 물에 소금을 넣는 이유)

 

면을 삶을 때 소금을 많이 넣었다면 면수까지 추가하면서 최종 소스의 염도가 높아질 수 있습니다.

 

따라서 면수를 간 맞추기 용도로 사용할 때는 소스를 처음부터 너무 짜게 만들지 않고

마지막에 맛을 보면서 조절하는 편이 안전합니다.

 

 

 

면수를 쓸 생각이라면 면 삶는 물에 기름은 넣지 않아도 된다

파스타가 서로 달라붙지 않도록 삶는 물에 올리브오일을 넣는 경우도 있는데,

면수를 활용해 소스와 면을 결합하려는 목적이라면 굳이 그럴 필요가 없습니다.

 

최근 Serious Eats의 조리 테스트에서도 파스타가 달라붙는 문제는 물의 양 자체보다 조리 초반에 잘 저어주는 것이 중요하며,

면을 삶은 뒤 전분이 있는 물과 함께 소스 팬에서 마무리하는 방법을 제시합니다.

 

면을 넣은 직후 서로 붙지 않도록 몇 차례 잘 저어주고,

삶은 뒤에는 헹구지 않은 상태로 소스 팬에 옮기는 방법이 면수와 표면 전분을 활용하기에 좋습니다.

 

 

 

제가 면수를 버리지 않는 이유

예전에는 면수가 그저 파스타 삶고 남은 물이라고 생각할 수도 있었지만, 실제로 사용해 보면 역할이 꽤 분명합니다.

 

제가 면수를 활용하는 이유도 세 가지입니다.

첫째, 소스가 너무 되직할 때 농도를 조절하기 쉽습니다.
둘째, 소금물에 삶은 면수라 최종 간을 맞출 때 활용할 수 있습니다.
셋째, 무엇보다 전분이 들어 있어 오일과 수분이 따로 겉도는 것을 줄이고

         소스가 면에 고르게 묻도록 만드는 데 도움이 됩니다.

 

다만 면수 자체가 완성된 소스를 대신하는 것은 아닙니다.

전분이 들어 있는 면수에 소스의 지방과 수분, 팬에서 섞어주는 과정, 적당한 가열​이 함께 작용해야 원하는 질감에 가까워집니다.

 

그래서 저는 파스타를 만들 때 면을 체에 밭쳐 물을 전부 버리는 대신 면수를 조금 남겨둡니다.

소스가 뻑뻑하면 한 번 더 넣고, 충분히 부드럽다면 그만 넣으면 됩니다.

 

정해진 양을 기계적으로 붓는 것보다 팬 안에서 소스가 면을 얇고 매끄럽게 감싸는 상태를 보면서 조절하는 것이 훨씬 실용적입니다.

 

파스타 삶은 물은 버려야 할 부산물이라기보다,

파스타를 마지막까지 완성하는 데 활용할 수 있는 조리 재료에 가깝습니다.