튀김이 눅눅해지는 이유, 바삭함을 조금이라도 오래 유지하는 방법

튀김은 막 건졌을 때 먹어야 가장 맛있다는 말이 괜히 나오는 게 아닙니다.

 

바삭했던 튀김옷은 시간이 지나면서 내부와 주변의 수분 영향을 받고

처음의 건조하고 단단한 상태를 유지하기 어려워집니다.

 

따라서 보관만으로 갓 튀긴 상태를 하루 종일 그대로 유지하기는 어렵습니다.

그렇다면 포기해야 할까요?

 

완전히 막을 수는 없어도 튀김을 식히고 보관하는 방법을 바꾸면 눅눅해지는 것을 줄일 수 있고,

이미 눅눅해졌다면 다시 가열해 바삭한 식감을 어느 정도 되살릴 수 있습니다.

 

 

 

튀김은 왜 시간이 지나면 눅눅해질까?

튀김의 바삭함은 튀기는 동안 표면의 수분이 빠져나가면서 만들어지는 건조하고 다공성인 튀김옷과 관련이 있습니다.

 

튀김을 연구한 자료에서도 수분 증발과 표면의 단단하고 다공성인 크러스트 형성이

바삭한 식감을 만드는 중요한 과정으로 설명됩니다.

 

문제는 튀김을 기름에서 꺼낸 순간부터입니다.

 

튀김 속은 겉보다 수분이 많습니다. 식는 동안 내부의 수분이 바깥쪽 튀김옷으로 이동하고,

주변 공기 중의 수분도 영향을 줄 수 있습니다.

 

수분을 머금은 튀김옷은 처음처럼 쉽게 부서지는 바삭한 상태에서 점점 부드러운 상태로 변합니다.

그래서 튀김의 눅눅함은 단순히 '기름이 식어서' 생기는 문제라고만 보기는 어렵습니다.

 

튀김옷으로 이동하는 수분이 바삭함을 잃게 만드는 중요한 원인입니다.

실제로 속이 촉촉하고 겉이 바삭한 튀김류는 튀긴 뒤 비교적 짧은 시간에도 바삭함이 떨어질 수 있다는 연구가 있습니다.

 

 

 

뜨거운 튀김을 바로 밀폐하면 더 불리한 이유

튀김을 오래 바삭하게 두고 싶다면 튀긴 직후부터 신경 쓰는 것이 좋습니다.

뜨거운 튀김을 바로 밀폐용기에 넣으면 음식에서 빠져나오는 수증기가 용기 안에 머무를 수 있습니다.

 

결국 바삭함을 지키려고 넣어둔 용기가 오히려 습한 환경이 될 수 있는 것이죠.

그래서 저는 남은 튀김을 보관할 때 비닐봉지보다는 종이 재질의 봉투나 통풍이 되는 용기를 이용하는 편입니다.

 

이렇게 했을 때 조금 더 바삭하게 두고 먹었던 기억이 있는데, 원리를 생각해보면 방향 자체는 이해할 수 있습니다.

뜨거운 상태에서 발생하는 수증기를 완전히 가둬두는 것보다 빠져나갈 여지가 있기 때문입니다.

 

다만 여기에는 중요한 한계가 있습니다.

통풍이 잘된다고 해서 시간이 지나도 계속 바삭한 것은 아닙니다.

 

튀김 내부에서 표면으로 이동하는 수분 자체를 막을 수 없고,

반대로 너무 오래 외부에 노출하면 공기 중의 습기와 식품 안전 문제도 생각해야 합니다.

 

즉 종이봉투나 통풍 용기는 '바삭함을 영구적으로 보존하는 방법'이라기보다

먹기 전 잠시 두어야 할 때 수증기가 갇히는 것을 줄이는 방법으로 보는 편이 적절합니다.

 

 

 

바로 먹지 않는다면 겹쳐 쌓아두지 않는다

튀김을 잠시 식힐 때는 서로 포개놓기보다 가능한 한 겹치지 않게 두는 편이 좋습니다.

뜨거운 튀김을 한곳에 수북하게 쌓아놓으면 각각의 튀김에서 나오는 수증기가 빠져나가기 어려워집니다.

 

바닥에 바로 놓기보다 망이나 랙처럼 아래쪽에도 공기가 통할 수 있는 환경을 이용하면 수증기가 빠져나가는 데 유리합니다.

 

기름기를 제거하려고 키친타월을 사용할 수도 있지만 뜨거운 튀김을 오랫동안 키친타월 위에 밀착시켜 두기보다는

기름이 어느 정도 빠진 뒤 공기가 통하도록 두는 방법을 생각해볼 수 있습니다.

 

결국 바로 먹을 튀김의 바삭함을 조금이라도 오래 유지하려면 세 가지가 중요합니다.

뜨거울 때 밀폐하지 않기, 수북하게 겹치지 않기, 수증기가 빠져나갈 공간을 만들기​입니다.

 

 

 

하루 지난 튀김은 보관보다 '다시 바삭하게 만드는 것'이 현실적이다

시간이 많이 지난 튀김까지 처음 상태 그대로 유지하는 데는 한계가 있습니다.

 

특히 하루 정도 지난 튀김이라면 처음의 바삭함을 계속 보존하려고 하기보다

먹기 직전에 다시 가열해 표면의 식감을 회복시키는 방법이 현실적입니다.

 

음식을 냉동한다고 해서 모든 식감이 그대로 보존되는 것도 아닙니다.

 

이전에 작성한 냉동실에 넣으면 안 되는 음식은? 해동하면 식감 망가지는 식재료에서도

튀김처럼 보관 후 다시 먹을 때 식감 회복이 중요한 음식들을 다뤘습니다.

 

 

 

전자레인지보다 에어프라이어를 사용하는 이유

남은 튀김을 데울 때 저는 전자레인지 대신 에어프라이어를 이용합니다.

제가 사용하는 기준은 180℃에서 약 3~5분입니다. 다만 이것을 모든 튀김에 적용되는 정답으로 정해놓지는 않습니다.

 

튀김의 크기와 두께, 냉장·냉동 여부, 한 번에 넣는 양, 에어프라이어 성능에 따라 필요한 시간이 달라질 수 있기 때문입니다.

3분 정도부터 상태를 확인하고 부족하면 조금 더 돌리는 식으로 조절합니다.

 

이 방법이 바삭함을 되살리는 데 유리한 이유는 뜨거운 공기로 표면을 다시 가열하면서 수분을 날릴 수 있기 때문입니다.

 

반면 일반적인 전자레인지 가열은 음식 내부의 수분을 빠르게 가열하는 데는 편리하지만

바삭한 표면을 다시 건조시키는 데에는 불리할 수 있습니다.

 

튀김을 '따뜻하게 만드는 것'과 '표면까지 다시 바삭하게 만드는 것'은 같은 문제가 아닙니다.

 

다만 에어프라이어 역시 너무 오래 가열하면 속까지 마르거나 튀김옷이 지나치게 딱딱해질 수 있습니다.

처음부터 긴 시간을 설정하기보다 짧게 가열한 뒤 상태를 확인하는 이유입니다.

 

 

 

바삭함을 되살릴 때 한꺼번에 많이 넣지 않는 것도 중요하다

에어프라이어에 튀김을 가득 채우면 뜨거운 공기가 표면에 고르게 닿기 어려워집니다.

가능하면 튀김끼리 심하게 겹치지 않도록 펼쳐 넣고, 양이 많다면 나눠서 데우는 편이 낫습니다.

 

냉장고에서 꺼낸 작은 튀김과 두꺼운 치킨 한 조각에 똑같은 시간이 필요한 것도 아닙니다.

그래서 180℃ 3~5분은 제가 실제로 사용하는 출발점일 뿐, 음식 상태를 보면서 시간을 조절하는 것이 핵심​입니다.

 

튀김옷 자체를 만드는 단계가 궁금하다면 기존의 피시앤칩스 글에서

흰살생선에 바삭한 튀김옷을 만드는 피시앤칩스의 특징도 함께 볼 수 있습니다.

 

그래도 눅눅한 식감이 거슬린다면

아무리 다시 데워도 갓 튀긴 음식과 완전히 같은 식감으로 돌아오지 않을 수 있습니다.

 

저는 눅눅한 느낌이 조금이라도 거슬릴 때 소스를 곁들이기도 합니다.

 

소스를 찍으면 바삭함 자체가 되살아나는 것은 아니지만,

개인적으로는 남아 있는 눅눅한 식감이 덜 신경 쓰이는 경우가 있었습니다.

 

다만 바삭함을 최대한 느끼는 것이 목적이라면 소스를 미리 튀김 전체에 붓기보다는

먹기 직전에 필요한 만큼 찍어 먹는 방법이 낫습니다.

 

소스 역시 수분을 가지고 있기 때문에 튀김옷에 오래 닿아 있으면 오히려 더 눅눅해질 수 있기 때문입니다.

 

 

 

결국 바삭함은 '보존'과 '회복'을 나눠서 생각하면 쉽다

갓 튀긴 음식의 바삭함을 하루 뒤까지 그대로 가둬두는 방법은 현실적으로 어렵습니다.

튀김 속 수분은 계속 이동하고 바삭했던 표면의 상태도 달라지기 때문입니다.

 

대신 먹는 시점에 따라 방법을 나누면 됩니다.

금방 먹을 튀김이라면 뜨거운 상태로 밀폐하지 않고 서로 겹치지 않게 두면서 수증기를 빼줍니다.

 

시간이 지난 뒤 먹어야 한다면 처음의 바삭함을 계속 유지하려 하기보다

먹기 직전에 에어프라이어나 오븐처럼 표면을 다시 건조하게 가열할 수 있는 방법을 활용합니다.

 

제가 종이봉투나 통풍되는 용기를 사용했던 것은 전자에 가깝고,

하루 지난 튀김을 180℃ 에어프라이어에서 3~5분씩 상태를 확인하며 데워 먹는 것은 후자에 가깝습니다.

 

바삭함을 조금 더 오래 유지할 때는 수증기를 가두지 않고, 이미 눅눅해졌다면 다시 수분을 날린다.

튀김을 남겼을 때 기억하기에는 이 기준이 가장 간단합니다.