양파는 생으로 먹으면 알싸하고 매운맛이 먼저 느껴지지만,팬에서 천천히 오래 볶으면 전혀 다른 식재료처럼 변합니다. 숨이 죽으면서 부피가 줄고 흰색이던 양파가 노릇노릇한 갈색으로 변하면서 단맛과 구운 향도 훨씬 진해집니다. 흔히 이런 과정을 양파 ‘캐러멜라이징’이라고 부르는데요.단순히 양파 속 설탕이 달아지는 과정이라고 생각하면 절반 정도만 이해한 셈입니다. 양파를 오래 볶으면 왜 달아질까?양파에는 원래 당이 들어 있습니다. 그런데 생양파를 먹을 때는 특유의 알싸하고 자극적인 향과 맛이 함께 느껴지기 때문에 단맛이 상대적으로 두드러지지 않습니다. 양파에 열을 가하면 조직이 부드러워지고 수분이 빠져나갑니다.오래 볶을수록 양파의 부피가 크게 줄어드는 것도 이 때문입니다. 수분이 줄어들면 남아 있는 성분이 ..

고기를 똑같은 팬에 구워도 어떤 날은 촉촉하고 부드러운데, 어떤 날은 씹을수록 질기고 퍽퍽합니다. 고기 굽기를 잘하는 사람들은 축복받은 게 아닐까 싶을 정도로 굽는 방법에 따라 맛의 차이가 크게 느껴지기도 합니다. 저 역시 인터넷에서 본 여러 방법을 시도하면서 시행착오를 많이 겪었습니다. 그런데 고기가 질겨지는 이유를 살펴보면 단순히 '센 불에 구웠기 때문'이라고만 설명하기 어렵습니다.고기의 부위와 두께, 근육 단백질과 결합조직, 가열 온도와 시간​을 함께 봐야 합니다. 고기는 왜 오래 익힐수록 질겨질까?고기의 상당 부분은 근육 조직으로 이루어져 있습니다. 고기에 열을 가하면 근육을 이루는 단백질의 구조가 변하고 수축합니다.가열 온도가 올라가고 시간이 길어질수록 근육 섬유가 수축하면서 고기가 처음보다..

전을 부쳤는데 가장자리만 잠깐 바삭하고 가운데는 축축하거나 질긴 느낌이 날 때가 있습니다. 이럴 때 기름의 양이나 부침가루 종류부터 바꾸기 쉽지만,저는 그보다 먼저 반죽을 어떻게 섞었는지와 재료에 물기가 얼마나 남아 있었는지를 확인합니다. 특히 반죽은 매끈하게 만들려고 열심히 저을 필요가 없습니다.오히려 바삭한 전을 원한다면 반죽을 다루는 방식부터 조금 달리해볼 만합니다. 전 반죽, 머랭 치듯 열심히 섞지 않는 이유전을 만들 때 가루가 보이지 않을 때까지 거품기나 젓가락으로 계속 저어야 할 것처럼 느껴질 수 있습니다. 하지만 밀가루에 물을 넣고 섞으면 밀가루 단백질이 물과 만나면서 반죽의 점탄성에 영향을 주는 글루텐 구조가 형성됩니다.반죽의 농도와 수분량뿐 아니라 섞는 시간도 밀가루 반죽의 물성에 영..

튀김은 막 건졌을 때 먹어야 가장 맛있다는 말이 괜히 나오는 게 아닙니다. 바삭했던 튀김옷은 시간이 지나면서 내부와 주변의 수분 영향을 받고처음의 건조하고 단단한 상태를 유지하기 어려워집니다. 따라서 보관만으로 갓 튀긴 상태를 하루 종일 그대로 유지하기는 어렵습니다.그렇다면 포기해야 할까요? 완전히 막을 수는 없어도 튀김을 식히고 보관하는 방법을 바꾸면 눅눅해지는 것을 줄일 수 있고,이미 눅눅해졌다면 다시 가열해 바삭한 식감을 어느 정도 되살릴 수 있습니다. 튀김은 왜 시간이 지나면 눅눅해질까?튀김의 바삭함은 튀기는 동안 표면의 수분이 빠져나가면서 만들어지는 건조하고 다공성인 튀김옷과 관련이 있습니다. 튀김을 연구한 자료에서도 수분 증발과 표면의 단단하고 다공성인 크러스트 형성이바삭한 식감을 만드는 ..

생선을 프라이팬에 구울 때 가장 난감한 순간 중 하나가 뒤집으려고 했는데 껍질이 팬에 그대로 붙어버리는 경우입니다. 살은 익었는데 껍질만 떨어져 나가거나, 억지로 뒤집다가 생선살까지 부서지면 보기에도 좋지 않습니다. 이럴 때 기름을 더 많이 두르는 것만 생각하기 쉽지만,생선을 깔끔하게 굽기 위해서는 표면의 수분, 팬의 온도, 뒤집는 시점, 사용하는 팬​을 함께 봐야 합니다. 생선 껍질은 왜 팬에 달라붙을까?먼저 확인할 것은 생선 표면의 물기입니다.생선 표면에 수분이 많이 남아 있으면 팬에 올렸을 때 그 물부터 증발해야 합니다. 이 과정에서 생선 표면이 빠르게 구워지기보다 수분의 영향을 받게 되고 껍질을 바삭하게 만드는 데도 불리해집니다.그래서 저는 생선을 굽기 전에 키친타월로 표면, 특히 껍질 쪽의 ..

두부는 그냥 먹어도 부드럽고, 찌개에 넣어도 좋지만저는 역시 기름을 살짝 두른 팬에 노릇하게 부쳐 먹는 것을 좋아합니다. 입맛이 없을 때 두부 한 모 부쳐서 김치만 곁들여도 밥 한 끼가 금방 사라집니다.그런데 두부를 팬에 올리기 전에 제가 꼭 하는 일이 하나 있습니다. 바로 키친타월로 두부 표면의 물기를 닦는 것입니다.고기를 굽기 전에 표면의 물기를 닦는 것처럼 두부도 한 번 눌러 닦고 팬에 올립니다. 사소해 보이는 과정이지만 실제로 두부를 구울 때는 꽤 의미가 있습니다.특히 기름이 튀는 것을 줄이고 표면을 노릇하게 굽고 싶다면 물기를 제거하는 편이 유리합니다. 두부 물기를 제거하면 기름이 덜 튀는 이유제가 두부 물기를 닦기 시작한 가장 큰 이유도 기름 때문입니다.물기를 제대로 닦지 않은 두부를 뜨거운..